一场后厨的“变身”革命    ——津市实施“明厨亮灶”工程见闻

凉风微雨，秋意渐浓，9月5日至6日，来自常德9个区县市及5个市直“小区”共50名餐饮监管负责人齐聚津市，一场常德市的“明厨亮灶”现场推进与培训会在这里召开。津市“明厨亮灶”实施得怎样呢？笔者和众多县市的参会人员一样带着好奇前往参观地点。

每天都是“现场直播”

在津市一中食堂，只见900平方米的餐厅洁净明亮，大厅悬挂着一台55英寸的液晶显示屏，上面演的不是电视节目，而是现场直播着厨房内部的实时动态。校长曹魏介绍说：“学校这几年先后投入了285万元，完成了食堂操作间、预卖间、仓储间、白案间、食品初加工间、餐厨垃圾回收站等新建工程；安装了全天候、无死角视频监控系统；更新了所有冷冻设施、货物架、厨具存放柜。”作为“省级食品卫生安全示范学校”，曹校长言语间无不充满着自豪和喜悦，他说：“自从推行了‘明厨亮灶’，我们学生可以直观地看到工友们是如何洗菜、切菜、炒菜的。学生吃得干净，家长看了也放心。”津市局局长陈杰告诉我们：“自今年4月份全省餐饮“明厨亮灶”工作推进会召开后，津市就立即行动，迅速找准突破口，决定对兰苑宾馆、市一中2家省级食品安全示范单位和1家常德市级示范单位德雅中学进行试点改造，目前3家单位都安装了电子监控设施，已成功在“常德药好食安”微信平台上进行远程视频监控。”常德市食药监局副局长蒋祖玉在操作间当即打开手机，进入该微信公众号，向大家展示屏幕中我们的一举一动，并开玩笑地说：“来来来，让我们自己看自己啊！”笔者寻思，公众也可加入这一微信平台，每天收看“现场直播”，做“大众点评”，食品监管人员也可在平台上随机检查，实现非现场监督。这真是千里眼啦！

禁区？随便看！

随后，参观队伍来到津市宝悦乐城三楼九号码头，“看的明明白白，吃的健健康康”12个字首先映入眼帘，“这几个字好！大家把它记下来”蒋局长说，人群齐刷刷用手机争先去拍摄，“背下来了，背下来哒啊”有人开玩笑说。店老板黄先生告诉我们，“以前厨房都是禁区——‘闲人免入’，现在嘛，随便看！自从实施“明厨亮灶”后，顾客坐在大厅或包间就可以通过透明玻璃或显示屏将厨房的‘一举一动’尽收眼底。开始我们还有顾虑，可后来客人们觉得吃的干净卫生放心，生意越来越红火，再看看后厨及帮工的工作技能和积极性也得到了提升和突破，因为他们觉得自己就是窗口，就是形象，所以我这心里也就放下了，现在更多的是骄傲和自豪。”放眼望去，只见透明式厨房里，男男女女近十来个在有条不紊地忙碌着，一张张热情洋溢的笑脸印在玻璃后面，更是印在黄老板心里，也印在了我们心里。

巧借“东风”

通过参观走访，笔者得知津市今年正借创卫“东风”，大力推进“明厨亮灶”。津市局自今年4月份开展创国卫以来，对市城区600多家餐饮单位全面开展了规范整治，并将铝材改造、设立独立操作间的透明式厨房作为创建达标的硬性条件。面对餐饮数量多、门槛低、底子差的特点，该局将小餐饮店作为整治重点，实行干部包户的责任制。在资金紧张的情况下，挤出20多万元以奖代投，对经验收合格的门店，补助1500至3000元不等。同时，对新改扩的餐饮店和学校食堂，严格审核，功能划块，强力推行“明厨亮灶”。通过短短的5个月，该局已对王饺儿、左妈妈、兰州拉面等70多家小餐饮进行了前灶后移或铝材改造，对政府机关、财政局、国税局等多家机关食堂进行了“透明厨房”规范改造。津市局负责人说：“除借力创卫外，我们还积极寻求部门合作开展示范创建。通过与环保部门合作，通力打造九澧大道‘明厨亮灶’、‘油烟净化’示范一条街。接下来，我们将与住建部门对接沟通，以正在建设中的九码头美食街为基础，提前介入门店布局和设施建设，全力打造一条‘明厨亮灶’食品安全示范街。”据悉，通过示范引领，以点带面，目前，该市的宝悦乐城、人民医院周边、襄阳街、银苑路等多个区域已逐步形成“明厨亮灶”示范区雏形。

敢问路在何方？

明厨亮灶是把餐饮行业最核心的地方公之于众，这对餐饮经营者的管理、自律等方面是很大考验，不仅要求经营者要有自信心，还要有过硬的管理实力。津市推行之始遭遇很多阻力，一部分商家觉得厨房一些处理不好的细节是“小事、常事”，被曝光了就成了“大事”，因此没有勇气接受明厨亮灶。对此，笔者了解到，津市局花费了15万元宣传培训资金，租赁宣传车、制作广告牌、印发宣传资料，营声造势，广泛宣传。并以各市监所为单位，对大中小型餐饮单位负责人分10批次轮流开展业务培训，全面动员“明厨亮灶”改造，督促落实食品安全第一责任人责任。常德市食药监局食品消费监管科科长彭述涛在会上强调说：“我们推行‘明厨亮灶’，就是要倒逼经营者加强日常规范管理，加强行业自律，共同推动和实现食品安全社会共治。”对此，笔者深感认同，深有感触，进入一家地面污黑灶台乌黑的餐馆和一家干净明亮可视可感的类似3D效果的餐馆吃饭，食欲是有很大区别的。但对经营者来说“明厨亮灶”需要一定的资金投入，也需要一定的 “揭丑亮短”的勇气，听参会人员讨论说全面推进好像有一定的难度系数。那么津市“明厨亮灶”的道路将会怎样发展呢？笔者从会议现场得知：接下去，该市还会下大力气推广，向更多的餐饮单位特别是学校食堂推广，提高电子眼“明厨亮灶”的覆盖率。目前市城区大中型餐饮单位基本上都安装了摄像头，下一步将打通“最后一公里”，全面实行远程监控。明年，市城区学校、幼儿园食堂将全面推进“明厨亮灶”，努力在年底实现全覆盖，农村学校也将在2年内逐步推广实施。“食品安全社会共治不应当只是花拳绣腿，行政监管、行业自律、社会共治也不应是同台竞技，而是要同台合唱，才能更好地落实‘四个最严’，才能闯出一条食品安全监管的新路子。”津市局负责人表示，食品安全监管永远在路上，津市将在食品安全社会共治方面不断努力、不断摸索前行。(津市市食药监管局办公室  陈钢)