常德市市场监督管理局 常德市财政局关于印发《常德市小餐饮“透明厨房”提质工程方案》的通知

各区县（市）市场监督管理局、财政局，常德经济技术开发区、柳叶湖旅游度假区、西湖管理区、西洞庭管理区、桃花源风景名胜区市场监督管理部门、财政局：

　　为了认真落实我市2019年十大重点民生实事，推进“三小”整治工作，进一步加强小餐饮规范化管理，8月30日，常德市人民政府第36次常务会议通过了《常德市小餐饮“透明厨房”提质工程方案》。现印发给你们，并就有关事项通知如下：

　　一、高度重视。各地务必引起高度重视，出台贯彻落实的具体工作方案和资金奖补方案，成立专门领导班子，压实各级各部门责任，精心组织实施不打折扣。

　　二、严格标准。各地市场监管部门务必严格按照《常德市市场监督管理局关于进一步做好小餐饮“透明厨房”提质工作的通知》（常市监函〔2019〕100号）的文件要求，坚持工作标准和验收标准不放松，提前抓好优质服务指导不反复，按时按要求完成任务不延期，确保整治工作任务圆满完成。

　　三、保障资金。各地应按照当地出台的工作方案和资金奖补方案及时、足额拨付配套资金，确保当地小餐饮“透明厨房”提质工作进度不受影响。对于改造验收合格的小餐饮经营户，验收合格后1个月内将奖励资金发放到位。市财政对各区的奖补资金分两次拨付，2019年拨付50%，剩下的50%于明年小餐饮“透明厨房”提质工作验收合格后拨付。

　　四、加强宣传。各地要进一步加大新闻宣传和舆论引导力度，可通过“你点我改”等方式与民互动，通过营造小餐饮“透明厨房”提质改造的浓厚氛围，反过来推进该项工作的更好开展。我们要不忘初心，牢记使命，通过整改的具体成效，赢得人民群众满意。

常德市市场监督管理局            常德市财政局

2019年10月9日

常德市小餐饮“透明厨房”提质工程方案

　　食品加工小作坊、小餐饮和食品摊贩（简称“三小”）整治是今年市政府“十大重点民生实事”之一。小餐饮整治是“三小”整治的重点和难点。为进一步加强小餐饮规范化管理，全面提升我市餐饮服务食品安全保障水平，经2019年8月30日常德市人民政府第36次常务会议研究同意，决定在全市实施小餐饮“透明厨房”提质工程，特制定本工作方案。

　　一、指导思想

　　深入贯彻落实党的十九大精神和习近平总书记系列重要讲话精神，坚持以人民为中心的发展理念，以人民群众日益增长的美好生活需要为导向，通过稳步提升我市小餐饮行业质量安全水平，着力解决食品安全重点难点问题，助推餐饮产业转型升级，加快推进国家食品安全示范城市建设，切实提高人民群众对食品安全的满意度和获得感。

　　二、基本原则

　　（一）政府推动，企业为主

　　市人民政府及相关职能部门负责统筹指导，各区县市及市直“五区”按照属地原则组织实施，引导小餐饮行业将硬件设施规范化改造及开展“透明厨房”作为发展方向，督促小餐饮门店进一步落实食品安全主体责任和相关法律法规要求，全面打造高质量高水平的小餐饮门店，推动小餐饮行业健康有序发展。

　　（二）因地制宜，注重实效

　　根据小餐饮门店的不同特点，紧扣其食品安全风险隐患，结合行业实际情况，狠抓当前群众反映的突出问题，采取切实可行、行之有效的方法进行提质改造。

　　（三）公众参与，保障安全

　　利用有奖举报等形式，引导社会公众通过“透明厨房”积极参与食品安全监督，促使小餐饮行业规范自律、诚信经营，促进食品安全水平不断提升，有效保障人民群众饮食安全和身体健康。

　　三、工作目标

　　以创建国家食品安全示范城市为契机，大力开展小餐饮“透明厨房”提质工程建设，切实改善和提升小餐饮卫生状况和基本条件，全面促进小餐饮食品经营活动规范自律，有效提升小餐饮行业食品安全水平，让人民群众吃得安心，吃得放心。

　　四、主要任务

　　（一）提质建设

　　1、提质对象：以学校周边、车站、医院、旅游景点和城市主次干道为重点区域，以小餐馆、快餐店、米粉店为重点类别，门店经营面积在150平方米（含150平方米）以下，且不符合《常德市小餐饮提质指导标准》的小餐饮店。

　　2、提质目标及标准（具体见附件）：

　　⑴厨房餐厅内外环境整洁、无杂物，加工经营场所均应设在室内，厨房内不得设置卫生间。

　　⑵油烟处理、原料加工、烹饪、食品冷藏及“三防”设施设备齐全。

　　⑶有专门的餐饮具清洗消毒及保洁设施，不具备条件或不能满足消毒需要的，必须采购使用具有合法资质的单位生产的一次性餐具或集中式消毒餐具。

　　⑷通过在厨房安装摄像头，在就餐场所醒目位置安装显示器的方式，或在厨房与就餐场所之间用透明玻璃隔断，公开后厨食品加工制作过程，实现“透明厨房”。

　　（二）着力引导

　　引导小餐饮经营者主动参与提质建设，对于不具备改造条件的，着力引导其转型或另行择址经营；推进小餐饮连锁化、品牌化规模发展，引导其建设中央厨房，实施原材料统一采购、统一加工、统一冷链配送，提升小餐饮行业质量安全整体水平；引导集中式餐具消毒公司针对不具备消毒条件的小餐饮，提供优质的集中式消毒餐具及配送服务。

　　（三）强化监管

　　加强对小餐饮的监督检查和改造指导，避免投资浪费，提质改造按照实施标准组织开展，全面实施食品安全监管要求，验收合格的餐饮店必须有改造前后对比照片。强化追踪检查和随机抽查，确保小餐饮持续符合相关条件和标准要求，对现场卫生差、存在严重违法违规情节的小餐饮店，要坚决依法予以取缔。

　　五、保障措施

　　（一）加强组织领导

　　开展小餐饮提质工程是一项惠及广大消费者的实事项目，市食品安全委员会办公室应发挥统筹协调作用，统筹推进全市小餐饮“透明厨房”提质工程。各区县市及市直“五区”务必高度重视，切实加强组织领导，结合辖区实际认真抓好任务细化，责任细分，特别要全面落实街道、社区的属地管理责任，按照既定的时间节点推进落实，确保取得扎实成效。

　　（二）严格质量控制

　　各区县市及市直“五区”要准确把握小餐饮的提质标准要求，严格对照标准推进工作，及时开展调度，解决提质改造过程中出现的问题。将小餐饮提质工程纳入市对区县市食品安全工作绩效考核的重要内容，严格对标评估验收。

　　（三）强化经费保障

　　1、市政府出台对市城区（含市直五区）实施小餐饮“透明厨房”提质工程奖补政策。武陵区、鼎城区、经开区、柳叶湖旅游度假区、桃花源旅游管理区、西湖和西洞庭管理区共上报4357家，需要改造的4262家，其中改造费用15000元以下的205家，15000-30000元的1380家，30000元以上的2675家。对改造验收达标的小餐饮店，由市、区两级财政按改造金额多少，分别按每家2000元、3000元、4000元标准给予补助，并分2个层次实施：对武陵区、经开区、柳叶湖旅游度假区所需资金由市、区两级财政按照1:1比例分担；对鼎城区、桃花源、西湖和西洞庭管理区补助资金，市级和区级财政按照1:3比例分担。市级财政承担602.35万元，区级财政需承担923.25万元（具体见附件1和附件2）。县（市）要按照市城区的做法，出台小餐饮“透明厨房”提质工程的奖补政策。

　　2、市政府对其他七个县市实施“三小”整治工程的奖励政策。按照各县（市）政府出台以奖代补政策和完成提质改造任务的时间以及标准高低等综合评估后，2019年及2020年分别奖励两个县（市），每个县（市）奖励30万元。

附件1：

2019年市城区（含管理区）小餐饮本底资料数

附件2：

附件3：

常德市小餐饮提质指导标准

　　第一条 为贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》等法律法规，全力创建国家食品安全示范城市，顺利通过国家卫生城市、文明城市周期复审，结合我市实际，特制定本指导标准。

　　第二条 本标准所称小餐饮单位是指经营场所面积在150平方米（含150平方米）以下的小餐饮单位，包括小型餐馆、快餐店、小吃店、米粉店、饮品店等。

　　第三条 选址合理。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。

　　第四条 加工经营场所内外环境整洁、无杂物，加工经营场所均应设在室内，食品处理区内不得设置卫生间。

　　第五条 小餐饮单位各类信息实施“公开化”。统一信息公示牌匾式样，公示内容为：

　　　1.证照：食品经营许可证或小餐饮经营许可证、营业执照；

　　　2.责任人信息：第一责任人、现场负责人姓名、联系方式；

　　　3.监管信息：量化分级情况，监督检查结果记录表，监管人员姓名，投诉举报电话；

　　　4.食品（食品添加剂）信息：主要食品原料及来源、食品添加剂采购使用情况公示；

　　　5.人员健康管理信息：从业人员健康证。

　　第六条 小餐饮单位场所设施实行“标示化”，按照“四区二柜一盒”进行规范标示，具体内容为：

　　　1.“四区”：粗加工区、烹饪区、原料存放区、清洗消毒区。

　　　（1）粗加工区：至少配备一张用于粗加工的操作台，分荤类加工区、素类加工区两个区域，相应配备至少两套砧板、刀具。

　　　（2）烹饪区：一组（个）灶台，至少配备一个烹饪操作台，分区摆放加工好的原料、待用调料和烹制好的成品。从事冷荤凉菜制作的应设置操作专间并依法许可。制作蔬菜类凉拌菜（如拍黄瓜、凉拌海带丝）、水果拼盘、鲜榨果汁，应设置专用操作区域，有专用的案板、刀和工用具并依法许可。

　　　（3）原料存放区：至少配备一个食品原料存放货架（有条件的设置库房），隔墙离地10cm分类存放待用的不需冷藏（冷冻）的食品原料（调料）。使用食品添加剂的，应设置能上锁的食品添加剂储存专用货柜。

　　　（4）清洗消毒区：应与粗加工区域相邻设置，至少设置两个食品原料清洗水池或容器和一个餐饮具（工用具）清洗水池或容器（有条件的分别分开设置各两个以上水池或容器）。

　　2.“两柜”：冷藏（冷冻）柜、餐饮具消毒保洁柜。

　　　（1）冷藏（冷冻）柜：至少配备一个冷藏（冷冻）柜，需冷藏（冷冻）的食品原料、半成品、成品按生食区、熟食区严格分区存放，并有明显区分标识。

　　　（2）餐饮具消毒保洁柜：至少配备一个与餐饮具用量相适应的消毒保洁柜（有条件的可单独设置筷子消毒保洁盒等，全部使用集中消毒餐饮具的可不配备）。

　　3.“一盒”：食品原料采购票据、台账，餐饮具（工用具）消毒记录本收纳盒，将每天采购食品原料时索取的票据按天整理入盒并做好台账登记，消毒情况每餐次记录好入盒保管（如使用食品添加剂的需要有食品添加剂使用台账），索取并留存餐厨废弃物收运者的资质证明复印件（需加盖收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务，建立餐厨废弃物处置台账。

　　第七条 小餐饮单位场所条件“规范化”，应符合食品安全法律法规基本要求，达到“三有三无一透明”，主要内容为：

　　1.“三有”：与外界直接相通的门窗（包括就餐场所）、通道、下水道及出口、通风口、排气口应当有“三防(防蝇、防鼠、防尘)”设施；产生油烟的设备上部应有机械排风及油烟过滤的排气装置；餐厨垃圾及废弃物应有带盖密闭的容器存放。

　　2.“三无”：地面应平整易于清洗，无坑（无积水）；墙面、天花板应无霉变、脱落；加工制作场所环境干净整洁，地面、墙面、天花板应无油渍污垢。

　　3.“一透明”：食品加工制作场所应用透明玻璃、矮墙等方式与就餐场所隔断（有条件的可在后厨设置摄像头进行“视频厨房”改造），消费者通过透明玻璃、矮墙、视频可随时查看食品加工制作过程。

　　第八条 小餐饮单位从业人员不得留长指甲、涂指甲油。工作时，应穿清洁的工作服，不得披散头发，佩戴的手表、手镯、手链、手串、戒指、耳环等饰物不得外露。

　　第九条 小餐饮单位严格加强食品加工制作过程动态管理，分片分区域实施加工制作规范、现场卫生清理保洁责任包干。

　　第十条 鼓励小餐饮连锁企业设置中央厨房，实施食品原材料统一采购、统一加工制作、统一配送。

　　第十一条 本规范标准由市市场监督管理局负责解释说明。