各县市区市场监督管理局、教育局、民政局、卫生健康局、机关事务管理中心：
现将《常德市清洁厨房行动实施方案（2023—2025年）》印发给你们，请认真组织实施，抓好贯彻落实。
常德市市场监督管理局 常德市教育局
常德市民政局 常德市卫生健康委员会
常德市机关事务管理局
2023年12月7日
（公开属性：主动公开）
为巩固集中用餐单位食品安全问题专项治理行动工作成果，依据《湖南省市场监督管理局关于印发＜湖南省清洁厨房行动实施方案（2023—2025年）＞的通知》（湘市监食〔2023〕99号)，结合创建国家食品安全示范城市要求，监督餐饮服务单位严格执行《餐饮服务通用卫生规范》（GB31654-2021）等食品安全标准，全面压实食品安全主体责任，提升餐饮质量安全水平，决定在全市开展清洁厨房行动，特制定如下实施方案。
一、工作目标
围绕“五净标准、明厨亮灶、体系管理、小餐饮规范提升”，推进“清洁厨房”行动，全面落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提升餐饮服务单位厨房软硬件水平，实现场所环境清洁卫生，食品污染有效控制，食品安全隐患有效排除，食源性疾病明显减少，带动餐饮食品安全水平整体提升，增强人民群众食品安全满意度、获得感、安全感。
到2024年6月，全市学校（幼儿园）食堂、养老机构食堂100%达到清洁厨房要求。到2024年底，医疗机构食堂、机关食堂35%达到清洁厨房要求，中型以上餐饮服务单位（含中型）50%以上达到清洁厨房要求。到2025年底，学校（幼儿园）食堂、养老机构食堂、中型以上餐饮服务单位（含中型）100%达到清洁厨房要求，医疗机构食堂、机关食堂、小型餐饮服务单位60%以上达到清洁厨房要求。
二、工作措施
（一）推行“五净”标准。在全面落实《餐饮服务通用卫生规范》的基础上，以场所净、设施净、工具净、人员净、食材净等“五净”为重点（见附件1），将每个场所、每台设施、每个工具明确责任人员，以岗位职责卡的方式列明具体标准要求，并张贴在各个操作岗位的醒目位置，纳入“日管控”内容，督促引导餐饮服务单位创建“五净”达标的清洁厨房。鼓励餐饮服务单位开展树标对标，推行“白手套、白毛巾、白口罩”等活动，提升厨房卫生管理水平。鼓励各县市区发扬首创精神，结合实际创新实现清洁厨房的方式方法。
（二）推行色标管理。各县市区参照《餐饮服务食品工用具、设备标识管理指南》（见附件2），引导和鼓励餐饮服务单位实施色标管理。引导餐饮服务单位制定食品加工用具、设备标识管理制度及岗位操作程序，规范内部管理。引导各餐饮服务单位积极引入4d、5常、6t、less体系等先进管理方法，提升后厨环境卫生管理水平，细化就餐区环境、设施、清洁和消毒操作要求。2024年12月底前，实现全市集体用餐配送单位、中央厨房等建立完整的食品安全管理体系，覆盖率达到100%。
（三）推广“明厨亮灶”工作。市场监管、教育、民政、卫健、机关事务管理等部门要强化部门联动，推动社会共治，不断提升餐饮服务单位“明厨亮灶”覆盖率，2023年12月底前，实现养老机构(用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上)、医疗机构、机关单位等各类集中用餐单位食堂(不含学校和托幼机构食堂)“明厨亮灶”覆盖率达到85%以上。鼓励运用互联网等信息化手段进行可视化监督，深入推行“互联网＋明厨亮灶”，引导和鼓励餐饮服务单位将餐饮服务的重点场所、重点环节和重点内容向社会公众进行展示，自觉接受公众监督，实施阳光操作。2023年12月底前，引导中央厨房、集体用餐配送单位、校外供餐单位等重点餐饮服务主体“互联网+明厨亮灶”全覆盖，将关键岗位视频监控信号接入省局非现场监管平台，养老机构(用餐人数在300人以上或者供餐人数在500人以上)、医疗机构集中用餐单位食堂“互联网+明厨亮灶”覆盖率力争达到70%以上，包保等级为A级、B级的餐饮服务单位“互联网+明厨亮灶”力争全覆盖。
（四）实施小餐饮规范提升。各县市区要按照《小餐饮食品安全良好行为规范》(见附件3)的要求，规范小餐饮原料采购、餐饮具清洗消毒、后厨卫生清洁、从业人员健康管理等行为，全力打造“干净卫生整洁”的小餐饮后厨。结合网络化监管的区域责任划分，开展“一对一助规范”活动，鼓励各县市区结合实际探索创新方式方法。
三、评定方式
坚持“成熟一批、验收一批”的原则，对达到清洁厨房标准的餐饮服务单位，自2024年开始，由各县市区市场监管局牵头，联合教育、民政、卫健、机关事务管理等部门每季度依据清洁厨房“五净”标准评审一次，评审时结合清洁程度和合格项目等情况综合评定，合格项目不应低于90%，市市场监督管理局将适时组织市教育局、市民政局、市卫生健康委员会、市机关事务管理局开展对各县市区的评审情况进行抽查审核，名单分别在市市场监督管理局及有条件县市区市场监督管理局网站公示。清洁厨房结合日常监督检查实行动态管理，评定周期一般为2年。对不符合清洁厨房标准或造成食品安全事故的餐饮服务单位，依法查处，予以除名。
四、工作要求
（一）强化组织领导。各县市区要高度重视，加强组织领导，全力推进清洁厨房行动。要坚持实效第一、统筹结合、循序渐进，确保群众看得见、摸得着、感受明显的效果。各县市区要结合实际研究制定具体工作方案，细化分解目标任务、实施步骤及主要措施。
（二）强化落地见效。各县市区要坚持目标导向，充分整合国家食品安全示范城市标准、清洁厨房“五净”标准、标识管理指南和小餐饮食品安全良好行为规范，作为日常监管的重要内容，抓日常抓反复，因地制宜，探索创新有实效、有特色、有力度的制度措施，推动清洁厨房各项要求见细见效。
（三）强化宣传引导。各县市区要加强舆论引导，通过网站、微信公众号等形式，大力宣传清洁厨房行动的目标任务、动态成效，营造全社会关心、关注、支持提升餐饮质量安全水平的浓厚氛围。要加强培训教育，做好清洁厨房“五净”标准、标识管理指南和小餐饮食品安全良好行为规范在餐饮服务单位的培训、指导工作，充分调动餐饮服务单位参与的积极性，督促餐饮服务单位严格遵守落实清洁厨房“五净”要求。
（四）强化部门联动。此项工作由市场监督管理部门牵头，教育、民政、卫健、机关事务管理等部门按职责督促落实。市场监督管理部门要充分履行监管职责，积极作为，加强调度，督促指导餐饮服务单位全面落实清洁厨房“五净”要求。教育、民政、卫健、机关事务管理等部门要将清洁厨房行动列入本部门工作重点，并将其纳入考核内容，全力推进清洁厨房行动，督促集中用餐单位全面落实清洁厨房“五净”要求。
（五）强化督导考核。市市场监督管理局、市教育局、市民政局、市卫生健康委员会、市机关事务管理局将适时组织联合检查督导，并将工作推进情况和任务完成情况纳入对县市区食品安全评议考核。各县市区要及时总结上报经验、成效和做法，适时组织现场交流推广。各县市区市场监督管理局分别于每年的6月10日和12月10日前牵头汇总报送工作推进情况，2025年12月10日前，报送三年工作总结。
联系人：刘华；联系电话:18073602226
附件：1.清洁厨房“五净”标准.docx
常德市市场监督管理局办公室 2023年12月7日印发
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